Станом на сьогодні у нас: 141826 рефератів та курсових робіт
Правила Тор 100 Придбати абонемент Технічна підтримка
Скористайтеся пошуком, наприклад Реферат        Грубий пошук Точний пошук
Вхід в абонемент








МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ХАРКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

ХАРЧУВАННЯ ТА ТОРГІВЛІ

ШИДАКОВА-КАМЕНЮКА ОЛЕНА ГАЙДАРІВНА

УДК 664.68.002.2:633.857.78

ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБІВ ІЗ ПІСОЧНОГО ТІСТА

З ВИКОРИСТАННЯМ ЯДРА НАСІННЯ СОНЯШНИКУ

Спеціальність 05.18.16 – технологія продуктів харчування

АВТОРЕФЕРАТ

дисертації на здобуття наукового ступеня

кандидата технічних наук

Харків – 2006

Дисертацією є рукопис.

Робота виконана в Харківському державному університеті харчування та торгівлі Міністерства освіти і науки України.

Науковий керівник: доктор технічних наук, професор

Лисюк Галина Михайлівна,

Харківський державний університет харчування

та торгівлі, завідувач кафедри технології хліба,

кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів

Офіційні опоненти: доктор технічних наук, професор

Пересічний Михайло Іванович,

Київський національний

торговельно-економічний університет,

декан факультету ресторанно-готельного

та туристичного бізнесу,

професор кафедри технології та організації

ресторанного господарства

кандидат технічних наук, професор

Калакура Марія Михайлівна,

Відкритий міжнародний університет

розвитку людини „Україна”,

завідувач кафедри технології харчування

Провідна установа: Одеська національна академія харчових технологій

Міністерства освіти і науки України, м. Одеса,

кафедра технології хліба, кондитерських виробів

та громадського харчування

Захист відбудеться “15” червня 2006 р. о 14 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 64.088.01 Харківського державного університету харчування та торгівлі за адресою: вул. Клочківська, 333, 61051, м. Харків-51.

З дисертацією можна ознайомитись у бібліотеці Харківського державного університету харчування та торгівлі за адресою: вул. Клочківська, 333, 61051, м. Харків-51.

Автореферат розісланий “13” травня 2006 р.

Вчений секретар

спеціалізованої вченої ради Дубініна А.А.

ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА РОБОТИ

Актуальність теми. Стан здоров'я людини значною мірою залежить від характеру її харчування. Протягом останніх років спостерігається стійке порушення принципів здорового харчування в нашій країні у зв'язку зі зниженням в раціоні частки біологічно цінних продуктів. Споживання борошняних виробів, зокрема кондитерських, які характеризуються низькою харчовою і біологічною цінністю, знаходиться на стабільно високому рівні. Як наслідок, виникає дефіцит білків, вітамінів та інших нутрієнтів, необхідних для правильного функціонування організму. У зв'язку з цим постає проблема підвищення харчової та біологічної цінності борошняних кондитерських виробів. Значний внесок у вирішення цієї проблеми внесли вітчизняні та закордонні вчені: Василевич О.В., Дорохович А.М., Іоргачова О.Г., Калакура М.М., Кравченко М.Ф., Лисюк Г.М., Медвєдєва А.О., Пересічний М.І., Перцевий Ф.В., Ратушенко А.Т., Сирохман І.В., Чорна Н.В., Fazzoiare R., Hartheksen H., Gruner M., Rajput L. та ін.

Серед борошняної кондитерської продукції значне місце займають вироби із пісочного тіста. Їх популярність можна пояснити зручністю застосування як продукту харчування, різноманітністю форми і смаку, відносно низькою вартістю.

Основні рецептурні компоненти виробів із такого тіста – це жирові продукти, надлишок яких сприяє розвитку аліментарного ожиріння, та цукор – джерело “порожніх калорій”. Таким чином, є доцільним збагачення цієї групи виробів за рахунок використання додаткової біологічно цінної сировини рослинного (нехлібопекарські зернові, олійні, кормові культури і продукти їх переробки, продукти переробки овочів та фруктів) або тваринного (кров забійних тварин, рибні, вторинні молочні продукти) походження. Одним із традиційних джерел цінних речовин, що застосовуються в технологіях виробів із пісочного тіста, є горіхова сировина. Але вона має високу вартість і, здебільшого, експортується з-за кордону. Також із горіхами пов’язана серйозна медична проблема – вони можуть викликати алергію. При цьому найбільш поширений у кондитерському виробництві арахіс часто містить афлатоксини, які в певних дозах викликають низку захворювань.

Для заміни горіхової сировини може бути застосоване насіння олійних культур. Перспективним для кондитерського виробництва вважається ядро насіння соняшнику – недорога регіональна сировина, яка містить білки, вітаміни, баластні речовини та поліненасичені жирні кислоти. Зважаючи на вищесказане, актуальним є розроблення технологій виробів із пісочного тіста з використанням ядра соняшнику.

Зв'язок роботи з науковими програмами, планами, темами. Дисертаційна робота виконана відповідно до тематичних планів наукових досліджень кафедри технології хліба, кондитерських, макаронних виробів та харчоконцентратів Харківського державного університету харчування та торгівлі в межах держбюджетних тем “Розробка сучасних конкурентноспроможних технологій хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів” (№4-02-04Б) і “Теоретичне обґрунтування та розроблення технологій хліба, кондитерських, макаронних виробів та харчоконцентратів з використанням перспективних видів нетрадиційної сировини” (№ДР 0105U002040).

Мета та задачі дослідження. Метою роботи є розроблення науково обґрунтованої технології виробів із пісочного тіста з ядром насіння соняшнику. Для досягнення цієї мети необхідно було вирішити такі задачі:

- теоретично обґрунтувати та експериментально довести доцільність застосування ядра насіння соняшнику в технології виробів із пісочного тіста з позицій покращення їх харчової та біологічної цінності;

- обґрунтувати доцільність використання інгібіторів окислення для стабілізування жирів ядра насіння соняшнику і визначити серед них найбільш ефективні;

- дослідити залежності змін структурно-механічних властивостей пісочного тіста від співвідношення його рецептурних компонентів;

- дослідити залежності змін фізико-хімічних і органолептичних показників якості виробів з пісочного тіста від вмісту ядра соняшнику;

- розробити рецептурний склад і технологію виробів із пісочного тіста з ядром;

- довести ефективність використання обробленого антиоксидантами ядра насіння соняшнику в технології виробів із пісочного тіста тривалого зберігання;

- провести комплекс організаційно-технологічних заходів щодо впровадження результатів дослідження у виробництво і визначити економічну ефективність від їх практичної реалізації.

Об'єкт дослідження – технологія виробів із пісочного тіста з використанням цілого ядра насіння соняшнику та процеси, що відбуваються під час виробництва і зберігання нової продукції.

Предмет дослідження – ядро насіння соняшнику, пісочне тісто з ядром насіння соняшнику та вироби на його основі.

Методи дослідження – стандартні методи визначення фізико-хімічних, органолептичних, мікробіологічних показників якості вихідної сировини, напівфабрикатів і готових виробів та показників якості жиру; методи, розроблені самостійно; методи планування експерименту і математичної обробки експериментальних даних.

Наукова новизна одержаних результатів полягає у науковому обґрунтуванні перспективності використання ядра насіння соняшнику в технологіях виробів із пісочного тіста з позицій покращення харчової та біологічної цінності.

Запропоновано спосіб стабілізації жирових речовин ядра насіння соняшнику за рахунок нанесення на нього покриття з пальмової олії, в яку введено антиоксиданти синтетичного або рослинного походження.

З використанням принципів кваліметрії проведено ранжування застосованих у складі покриття антиоксидантів за їх ефективністю.

Встановлено стадію введення ядра насіння соняшнику до пісочного тіста.

Отримано залежності змін структурно-механічних властивостей пісочного тіста від співвідношення його основних рецептурних компонентів.

Визначено залежності зміни фізико-хімічних властивостей пісочного печива від концентрації ядра насіння соняшнику та параметрів окремих його стадій, що дозволило оптимізувати рецептуру та розробити технологію нових виробів.

Встановлено, що попереднє оброблення ядра соняшнику пальмовою олією з додаванням до неї антиоксидантних речовин подовжує тривалість зберігання пісочного печива в 3,6...4,0 рази.

Новизну технічних рішень підтверджено деклараційним патентом України на винахід “Спосіб стабілізації ядра соняшника” №66450А та деклараційним патентом України на корисну модель “Спосіб визначення міцності печива” №9197. На спосіб виробництва пісочного печива зареєстрована заявка на винахід №а200503612.

Практичне значення одержаних результатів. На підставі проведених досліджень розроблено рецептури і технології виробів із пісочного тіста з нестабілізованим ядром насіння соняшнику – тістечка “Промінь”, “Світанок”, печиво “Сонях” і “Сонях глазуроване”; виробів зі стабілізованим ядром – тістечко “Соняшник”, печиво “Аврора”. На продукцію розроблено та затверджено нормативну документацію: на тістечка – технологічні картки, на печиво – рецептуру РЦУ 25160704-010-2005, технічні умови ТУ У 15.8-01566330-172:2005 і технологічну інструкцію до них.

Реалізація роботи. Впровадження нових технологій проведено у ТК “Ялинка” (м. Житомир, акт від 28.01.04), ТОВ “Кондклас” (м. Харків, акт від 12.09.04), ТОВ “Злаки” (м. Полтава, акт від 05.12.04), ВАТ “Полтавський хлібозавод №2” (акт від 03.03.05). Економічний ефект від упровадження технології печива “Аврора” складає близько 650 грн на 1 т продукції.

Розроблену методику визначення міцності печива включено до лабораторного практикуму дисципліни “Харчові технології” розділ “Методи контролю” (кафедра технології хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів ХДУХТ).

Особистий внесок здобувача під час виконання дисертаційної роботи полягає в отриманні експериментальних даних, їх аналізі та узагальненні, формулюванні висновків, пропозицій; участі у розробці патентної й нормативної документації, підготуванні матеріалів до публікації, впровадженні нових технологій у виробництво.

Апробація результатів дисертації. Основні положення дисертаційної роботи доповідались і обговорювались на: Всеукраїнській науково-практичній конференції “Проблеми харчування населення України” (м. Полтава, 2003 р.); науковому семінарі “Нові технології та обладнання харчових виробництв” (м. Полтава, 2003 р.); V-й Науково-практичній конференції ”Актуальные вопросы профилактической меди-цины, фитотерапии и питания здорового и больного человека” (м. Донецьк, 2004 р.); Міжвузівській науково-практичній конференції “Проблеми техніки і технології харчових виробництв” (м. Полтава, 2004 р.); Міжнародній науково-практичній конференції “Молода наука Харківщини – 2004” (м. Харків); І-й Міжгалузевій міжнародній науково-практичній конференції “Харчові добавки. Харчування здорової та хворої людини” (м. Донецьк, 2005 р.); на науково-практичних конференціях професорсько-викладацького складу ХДУХТ (2002–2005 рр.). Нові вироби демонструвались на 13 виставках протягом 2002–2005 рр. у м. Харкові та м. Полтаві.

Публікації. За результатами дисертаційної роботи опубліковано 16 наукових праць: 6 статей у наукових фахових виданнях, затверджених ВАК України, 7 тез доповідей і матеріалів наукових конференцій та 2 деклараційних патенти України.

Структура та обсяг роботи. Дисертаційна робота складається із вступу, 6 розділів, висновків, списку використаних джерел, який містить 265 найменувань, у тому числі 50 іноземних, та 8 додатків. Матеріали дисертації викладено на 159 сторінках друкованого тексту, містять 53 таблиці та 45 рисунків.

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИ

У вступі обґрунтовано актуальність, сформульовано мету та задачі дослідження, визначено наукову новизну і практичну значимість роботи.

У першому розділі “Сучасний стан та шляхи збагачення борошняних кондитерських виробів” зроблено огляд робіт вітчизняних та зарубіжних авторів з питань можливих способів підвищення харчової цінності борошняних кондитерських виробів за рахунок використання олійної сировини та продуктів її переробки, у тому числі цілого ядра насіння соняшнику. Приділено увагу способам інгібірування окислювальних процесів у жирах та жировмісних продуктах.

У другому розділі “Матеріали, об'єкти та методи досліджень” наведено стислу характеристику матеріалів, об'єктів та методів досліджень якості сировини, пісочного тіста та виробів з нього, а також складено загальний план теоретичних та експериментальних робіт.

У дослідженнях використано борошно пшеничне (ГСТУ 46.004-99), безлузгове ядро насіння соняшнику (ГСТУ 18.35-99, виробник АК “Контакт”, м. Харків), лабораторні зразки пісочного тіста і вироби з нього. Як антиоксиданти використано “Antrancine-55” (виробник фірма “Jan Dekker”) – олійний розчин бутилгідроксианізолу та бутилгідрокситолуолу (згідно з “Переліком харчових добавок, дозволених для використання у харчових продуктах”), екстракти з рослинної сировини (згідно з ТУ У 30657408.003-2000). За базову (контроль) обрано рецептуру №8 „Сборника рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания”.

Відбір зразків сировини для дослідження і визначення її основних показників якості проводили за загальноприйнятими методиками згідно з чинними нормативними документами. Реологічні властивості тіста характеризували за значеннями показників ефективної в’язкості та граничної напруги зсуву на ротаційному віскозиметрі “Реотест-2”, адгезійну напругу – за відношенням сили відриву до площі контакту на приладі, розробленому в ХДУХТ.

Вміст жирів у печиві та ядрі соняшнику визначали екстракційно-ваговим методом. Ступінь їх окислення досліджували за показниками кислотного, перекісного та бензидинового чисел, значення яких встановлювали з використанням стандартних методик. Вміст сирого білку у виробі визначали за методом Кьєльдаля, поліненасичених жирних кислот – методом газової хроматографії, вуглеводів – за стандартною методикою. Міцність печива досліджували на модифікованому пристрої Валента за розробленою нами методикою. Твердість (до рос. – “плотность”) визначали за об'ємом води, що витиснулась з судини Брюма під час занурювання до нього виробу, вкритого тонким шаром парафіну. Інші фізико-хімічні, органолептичні та мікробіологічні показники якості виробів після випікання і під час зберігання оцінювали за стандартними методиками.

Безпеку технології пісочного печива з ядром досліджували з використанням методу аналізу ризиків та критичних точок контролю (НАССР). Під час планування та проведення досліджень застосовували метод повного факторного експерименту і елементи системного підходу. Дослідження проводились не менш ніж у п'ятикратній повторюваності з відтворенням закономірностей у кожному з паралельних дослідів. Статистичну обробку даних експерименту здійснювали за методом Фішера-Стьюдента за умов рівня надійності 0,95 з використанням програмних пакетів Math Cad та Microsoft Excel 2000.

У третьому розділі “Наукове обґрунтування технології виробів із пісочного тіста з ядром насіння соняшнику” визначено інтервал вмісту ядра соняшнику для проведення дослідження, проаналізовано можливість збагачення при цьому виробів основними нутрієнтами. Також встановлено головні потенційні ризики технології нової продукції тривалого зберігання.

На підставі аналізу існуючих в Україні та за кордоном рецептур виробів із пісочного тіста з горіховою сировиною встановлено, що для збереження характерних ознак вироби повинні мати співвідношення основних рецептурних компонентів у таких межах: борошно : цукровий компонент : жир : меланж : горіхова сировина як 1 : [0,33...0,50] : [0,41...0,62] : [0,08...0,30] : [0,10...0,53].

Визначений інтервал вмісту горіхової складової відповідає 5...20% від загальної кількості сировини, внаслідок чого в дослідженнях задіяні саме такі дозування ядра.

Розрахунковим шляхом з використанням даних довідникової літератури та програмного забезпечення Exele визначено зміни вмісту основних харчових нутрієнтів у виробах з пісочного тіста за умов введення до нього соняшникового ядра у вказаних кількостях. Отримано рівняння, що характеризують залежність енергетичної цінності та вмісту в них основних харчових речовин від дозування ядра (х):

де у1 – вміст білка, %; у2 – жиру, %; у3 – вуглеводів, %; у4 – поліненасичених жирних кислот, %; у5 – клітковини, %; у6 – енергетична цінність, ккал.

Ці результати можуть бути корисними для виробника у разі варіювання дозування ядра соняшнику у виробах подібного типу.

Встановлено, що з точки зору збагачення продукції доцільно вводити ядро у кількості не менш 15%. Саме такий його вміст зумовлює здатність 100 г пісочного печива більш ніж на 100% задовольнити добову потребу людини у лінолевій кислоті і більше ніж на 10% – у білку. При цьому покращиться амінокислотний скор виробів, зокрема, за лізином (з 53,2 до 56,5%), за треоніном (з 81,9 до 90,6%), за валіном (з 91,6 до 95,3% ). Суттєво підвищиться вміст мінеральних речовин (К – у 1,6, Са – у 3,2, Мg – у 2,8 рази, Fe – на 7%) та вітамінів (Е – у 2,8, РР – у 2,1, В1 – у 2,9 рази, відповідно).

Аналіз технології виготовлення пісочного печива показав, що основні ризики, які можуть мати місце у разі застосування ядра насіння соняшнику, належать до хімічних та зумовлені високим вмістом в жирах ядра легко окислювальних поліненасичених жирних кислот.

Четвертий розділ “Стабілізування жирових складових ядра насіння соняшнику перед його використанням в технології виробів із пісочного тіста тривалого зберігання” присвячено розробленню способу стабілізування ліпідів соняшникового ядра для запобігання їх окисленню під впливом високих температур.

За показниками кислотного і перекісного чисел досліджено ступінь окислення жиру пісочного печива з ядром, його борошняної фракції та видаленого з неї ядра. Встановлено, що за рахунок нестабільності ліпідів саме ядра зростає вміст продуктів окислення у печиві. При цьому тривалість зберігання скорочується в 6 разів проти встановленого нормативною документацією і становить 5 діб.

Для уповільнення окислювальних процесів запропоновано наносити на ядро покриття з пальмової олії, в яку додаються антиоксиданти синтетичного або природного походження. Як джерело природних антиоксидантів використано окремі екстракти шавлії або комплексні екстракти, що являють собою суміші відповідних екстрактів шавлії, кори дуба та зеленого чаю (табл. 1).

Таблиця 1

Перелік використаних антиоксидантів та їх частка у складі покриття

Найменування антиоксиданту | Скорочена назва | Співвідношення пальмова олія : антиоксидант

Синтетичний антиоксидант “Antrancine-55” | - | 100 : 0,075

Антиоксиданти рослинного походження

Водно-етанольний екстракт шавлії | ВЕШ | 90 : 10

Водно-етанольний комплексний екстракт | ВЕК | 90 : 10

Етанольно-гліцериновий екстракт шавлії | ЕГШ | 90 : 10

Етанольно-гліцериновий комплексний екстракт | ЕГК | 90 : 10

Олійний екстракт шавлії | ОШ | 90 : 10

Олійний комплексний екстракт | ОК | 90 : 10

Примітка: співвідношення рекомендовано фахівцями олійно-жирової промисловості

Технологічну схему оброблення соняшникового ядра наведено на рис. 1.

Параметри процесу встановлені експериментально з урахуванням температури плавлення та застигання пальмової олії. Запропонована технологія дозволяє отримати тверде покриття завтовшки (0,10+0,05)?10-3 м. Антиоксидантну дію розчинів визначали за ступенем окислення жирів обробленого ними ядра, прогрітого в умовах близьких до режимів випікання пісочного напівфабрикату (10 хв за 220єС) (табл. 2).

Таблиця 2

Гальмування процесів окислення жирів ядра антиоксидантами у складі покриття

Ядро соняшнику | Кислотне число,

мг КОН/г- | Перекісне

число,

ммоль ЅО/кг- | Гальмування

накопичення- | Комплексний показник гальмування ступеня псування жирів ядра

вільних жирних кислот, % | перокси-

дів, %

Сире

Прогріте | 0,96

1,55 | 0,99

5,12 | -

- | -

- | -

-

Оброблене: сире

прогріте | 0,90

1,50 | 0,95

3,95 | -

8,5 | -

28,3 | -

0,38

Прогріте, оброблене пальмовою олією з

“Antrancine-55”

ВЕШ

ВЕК

ЕГШ

ЕГК

ОШ

ОК |

1,01

1,18

1,18

1,35

1,12

1,17

1,47 |

1,26

1,39

1,36

1,62

2,76

1,26

2,52 |

93,2

62,7

62,7

33,9

72,5

64,4

33,6 |

97,3

90,3

91,0

84,7

57,1

93,5

63,0 |

0,91

0,82

0,83

0,77

0,65

0,88

0,60

З використанням принципів кваліметрії визначено комплексний показник гальмування ступеня псування жирів ядра після термообробки. Порівняння значень цього показника дозволило ранжувати застосовані у складі покриття антиоксиданти за ефективністю:

“Antrancine-55” > ОШ > ВЕК = ВЕШ > ЕГШ > ОК > ЕГК.

“Antrancine-55” у складі покриття гальмує швидкість накопичення вільних жирних кислот у ліпідах ядра на 93,2%, пероксидів – на 97,3%, а олійний екстракт з шавлії – на 64,4 та 93,5%, відповідно.

Розроблені рекомендації щодо оброблення в такий спосіб соняшникового ядра запропоновано АК “Контакт” (м. Харків), яка є виробником безлузгового ядра.

П'ятий розділ “Розробка технології виробів із пісочного тіста з ядром насіння соняшнику” присвячений експериментальним дослідженням щодо встановлення стадії введення ядра до пісочного тіста, визначення його впливу на властивості тіста і якість готових виробів, розробленню рецептур та технології виробів з пісочного тіста з соняшниковим ядром, дослідженню тривалості їх зберігання.

Порівняльні дослідження додавання ядра на різних стадіях технології пісочного печива дозволили встановити доцільність його введення до попередньо емульгованої суміші всіх рецептурних компонентів, крім борошна, перед додаванням останнього. При цьому зберігається цілісність ядра та тривалість замішування тіста.

У разі використання ядра соняшнику у технології пісочного тіста слід розглядати поряд з величиною адгезійної напруги до робочих поверхонь обладнання адгезійну напругу між самим тістом та ядром, що входить до його складу (табл. 3).

Таблиця 3

Вплив співвідношення основних компонентів тіста на його адгезійні властивості

Зниження вмісту компоненту в рецептурі, % від загальної кількості сировини | Співвідношення

борошно : цукор : жир : меланж | Адгезійна напруга тіста, Па

до ядра | до поверхонь обладнання

0 (контроль) | 1 : 0,37 : 0,56 : 0,13 | 326,5+4,9 | 770,2+4,9

Зниження вмісту борошна

3 | 1 : 0,39 : 0,59 : 0,14 | 354,0+4,9 | 915,6+4,9

5 | 1 : 0,41 : 0,62 : 0,14 | 382,0+4,9 | 994,8+4,9

7,5 | 1 : 0,44 : 0,66 : 0,15 | 424,0+4,9 | 1084,7+4,9

Зниження вмісту жиру

3 | 1 : 0,37 : 0,49 : 0,13 | 209,1+4,9 | 703,4+4,9

5 | 1 : 0,37 : 0,45 : 0,13 | 152,1+4,9 | 678,1+4,9

7,5 | 1 : 0,37 : 0,40 : 0,13 | 104,9+4,9 | 602,6+4,9

Зниження вмісту меланжу

1 | 1 : 0,37 : 0,56 : 0,11 | 269,4+4,9 | 694,35+4,9

3 | 1 : 0,37 : 0,56 : 0,07 | 180,5+4,9 | 574,2+4,9

Зниження вмісту цукру

1 | 1 : 0,35 : 0,56 : 0,13 | 318,5+4,9 | 788,9+4,9

2 | 1 : 0,33 : 0,56 : 0,13 | 325,6+4,9 | 820,1+4,9

3 | 1 : 0,31 : 0,56 : 0,13 | 343,2+4,9 | 846,6+4,9

Примітка: виділені співвідношення не задовольняють встановленим у розд. 3 межам.

Варіювання співвідношення рецептурних компонентів пісочного тіста показало, що під час зниження частки борошна або цукру має місце підсилення обох видів адгезійного зв’язку, а у разі зниження частки жиру або меланжу – їх послаблення. У цій низці дослідів частка ядра соняшникового насіння складала 15%.

Графічна інтерпретація отриманих результатів з урахуванням необхідності дотримання характерного для виробів із пісочного тіста співвідношення компонентів показала, що значення адгезійної напруги між тістом і ядром має бути в інтервалі 112,2...382,0 Па, а значення цього показника між тістом з ядром і технологічними поверхнями – 463,3...994,8 Па. Визначено, що величина міцності адгезії тіста до стабілізованого ядра на 10% нижче, ніж до звичайного. Тому під час розроблення нової рецептури вважали доцільним зниження частки борошна на 5% від загальної кількості сировини, що забезпечує бажане значення адгезійної напруги. У зв’язку з несуттєвим впливом цукру на адгезійні властивості тіста, його частку в рецептурі залишали незмінною.

В’язкість тіста, виготовленого за новою рецептурою, знижується у 1,6 рази відповідно до контрольного зразка внаслідок підвищення його вологості на 2,00+0,22%.

Враховуючи, що критерієм оптимізації рецептур є якість готових виробів, проведено дослідження з встановлення впливу кількості ядра насіння соняшнику не тільки на структурно-механічні властивості тіста, а й на основні фізико-хімічні показники якості пісочного печива, що продемонстровано наведеними рівняннями:

А = 0,5259х2 - 0,0351х - 766,99;

D = -0,0245х2 - 0,0725х + 190,65;

с = 0,00003х2 + 0,0019х + 0,55;

W= -0,0016х2 - 0,0307х + 5,53;

= 0,0187х2 - 6,093х + 221,04, | (7)

(8)

(9)

(10)

(11)

де А – адгезійна напруга між тістом з ядром та технологічними поверхнями, Па; D – намочуваність, %; с – твердість, г/см3; W – вологість, %; у – міцність печива, Па; х – вміст ядра соняшнику, %.

Шляхом вирішення отриманих математичних залежностей для гранично допустимих значень фізико-хімічних показників якості печива та адгезійних властивостей пісочного тіста (за нормативними документами або власними дослідженнями) встановлено, що можливий вміст ядра насіння соняшнику в системі знаходиться у межах 12,6…14,8%. У разі додавання максимальної кількості добавки 14,8+0,2% величина намочуваності печива дорівнює 184,2+7,5%, твердості – 0,581+0,025 г/см3, вологості – 4,72+0,20%, міцності – (155,0+7,7)?103 Па.

Під час розроблення технології нових виробів застосовували принципи системного підходу. Виявлено, що стадія приготування емульсії не потребує змін параметрів. Її тривалість становить (25+5)?60 с, як у базовій технології. Тривалість перемішування готової емульсії з ядром соняшнику дорівнює (2,5+0,5)?60 с. Режими замісу тіста визначали з урахуванням показника рівномірності розподілення ядра в системі. Встановлено, що оптимальна тривалість замісу складає (2,5+0,5)?60 с, а температура процесу залишається як у базовій технології – 18+2єС. Критерієм оптимізації стадії випікання обрано вологість готового виробу (Y), а факторами варіювання – температуру (х1) та тривалість (х2) процесу. З використанням методу повного факторного експерименту ПФЕ 22 отримано математичну модель цієї стадії:

Y= 6,05 – 0,46х1 – 0,29х2 + 0,18х1х2 (12)

Експериментально, за допомогою методу „крутого сходження”, визначено оптимальні параметри: температура – 202,5+0,5єС, тривалість – (8,72+1,28)?60 с (рис. 3). За цих умов наявність ядра у виробі призводить до зниження упікання його тістових заготовок з 11,6 до 9,2%, що позитивно впливає на ефективність виробництва.

Рис. 3. Технологічна схема виготовлення пісочного напівфабрикату (печива) з ядром

На спосіб виробництва пісочного печива зареєстрована заявка на винахід №а200503612.

З метою визначення терміну придатності до споживання пісочного печива досліджено зміни показників якості його жиру під час зберігання в стандартних умовах (температура – 16...20єС, відносна вологість – 75%, упаковка – поліетиленова харчова плівка). Встановлено, що значення перекісного числа печива без ядра через 30 діб зберігання становить 4,5 ммоль1/2О/кг (рис. 4). Така ж величина цього показника у зразка з необробленим ядром досягається вже через 5 діб, а у разі оброблення ядра із застосуванням олійного екстракту шавлії або “Antrancine-55” – через 18 та 20 діб, відповідно. Схожі закономірності отримані під час визначення вмісту вільних жирних кислот та карбонільних сполук. У зв’язку з цим необроблене ядро рекомендовано до застосування в технологіях виробів із пісочного тіста, що підлягають реалізації протягом 2...3 діб після виготовлення (тістечка, торти). Для виробів тривалого зберігання (печиво, заготовки для тортів і тістечок) необхідно використовувати тільки оброблене ядро. Продукція з його застосовуванням і через 20 діб за всіма показниками якості (фізико-хімічними, мікробіологічними та органолептичними) задовольняє вимогам нормативних документів.

У шостому розділі “Реалізація результатів роботи та економічна ефективність запропонованих технологій” розглянуто практичну реалізацію результатів роботи, надано оцінку економічної ефективності від впровадження нових технологій у виробництво, розроблено дерево властивостей пісочного печива і методами кваліметрії проведено комплексну та інтегральну оцінку його якості.

Комплексна оцінка якості пісочного печива з ядром насіння соняшнику з урахуванням групових показників – органолептичних, фізико-хімічних, функціонально-фізіологічних та показника безпеки – дорівнює 0,94, що на 3% вище, ніж у печива з арахісом, виготовленим за класичною технологією. Інтегральна оцінка якості при цьому підвищується на 4,3%.

Розроблено рецептури та технології виробів з пісочного тіста з нестабілізованим соняшниковим ядром – тістечка “Промінь”, “Світанок”, печиво “Сонях” і “Сонях глазуроване”; зі стабілізованим ядром – тістечко “Соняшник”, печиво “Аврора”. На нову продукцію розроблено та затверджено нормативну документацію: на тістечка – технологічні картки, на печиво – рецептуру РЦУ 25160704-010-2005, технічні умови ТУ У 15.8-01566330-172:2005 та технологічну інструкцію до них.

Нові вироби впроваджено на ВАТ “Полтавський хлібозавод №2”, у торговельному комплексі “Ялинка” (м. Житомир), у ТОВ “Кондклас” (м. Харків), ТОВ “Злаки” (м. Полтава).

Встановлено, що печиво “Аврора”, отримане у виробничих умовах, порівняно з виробом, виготовленим за базовою технологією, має вміст білку вище на 24,3%, жиру – на 23,6% (кількість поліненасичених жирних кислот зростає у 7,4 рази), водночас частка вуглеводів знижується на 22,5%. Енергетична цінність нового продукту підвищується на 3% і дорівнює 512 ккал на 100 г.

Очікуваний економічний ефект від упровадження технології пісочного печива “Аврора” досягається за рахунок нижчої вартості ядра насіння соняшнику порівняно з арахісом і складає 650 грн на 1 т продукції (у цінах на 30.09.2005 р.).

ВИСНОВКИ

У поданій роботі розроблено науково обґрунтовану технологію виробів із пісочного тіста з ядром насіння соняшнику, у тому числі тривалого зберігання.

1. Теоретично обґрунтовано доцільність застосування ядра соняшнику в технології виробів із пісочного тіста з позицій покращення їх харчової та біологічної цінності. Отримано системи рівнянь, які дозволяють визначити енергетичну цінність виробів та вміст у них основних харчових речовин у разі варіювання дозування ядра.

2. Встановлено, що застосування ядра насіння соняшнику в технології пісочного печива призводить до скорочення тривалості його зберігання в 6 разів. Для стабілізації ліпідів ядра соняшнику розроблено спосіб нанесення на нього покриття (0,1+0,05 мм) з пальмової олії, в яку додаються антиоксидантні речовини штучного або природного походження. Співвідношення пальмова олія : “Antr” складає 100 : 0,075, пальмова олія : рослинні екстракти – 90 : 10.

3. З використанням принципів кваліметрії визначено комплексний показник гальмування ступеня псування жирів ядра після термообробки. Порівняння значень цього показника дозволило ранжувати антиоксиданти, застосовані у складі покриття, за ефективністю гальмування процесу окислення ліпідного комплексу ядра в такий ряд:

“Antrancine-55” > ОШ > ВЕК = ВЕШ > ЕГШ > ОК > ЕГК.

4. Максимально можлива кількість ядра насіння соняшнику в рецептурі пісочного печива складає 14,8+0,2% від загальної кількості сировини. Такий вміст ядра забезпечує отримання як пісочного тіста з характерними структурно-механічними властивостями, так і готового виробу з фізико-хімічними та органолептичними показниками якості, які відповідають вимогам нормативної документації.

5. За розробленою технологією соняшникове ядро вводиться до попередньо емульгованої суміші всіх рецептурних компонентів, крім борошна. Тривалість перемішування емульсії з ядром складає (2,5+0,5)?60 с; тривалість замісу тіста – (2,5+0,5)?60 с за температури 18+2єС; випікання відбувається за температури 202,5+0,5єС впродовж (8,72+1,28)?60 с.

6. Використання ядра, стабілізованого зі застосуванням “Antrancine-55” та олійного екстракту шавлії, суттєво гальмує процеси окислення жирової фракції пісочного печива з ним, що дозволяє подовжити тривалість зберігання виробів в 3,6...4,0 рази (до 18...20 діб).

7. У пісочному печиві з ядром насіння соняшнику вміст білка збільшується на 24,3%, жиру – на 23,6% (кількість поліненасичених жирних кислот зростає в 7,4 рази), частка вуглеводів знижується на 22,5%. Енергетична цінність нового продукту підвищується на 3% і становить 512ккал на 100 г.

8. Комплексний показник якості пісочного печива з ядром насіння соняшнику з урахуванням розробленого дерева властивостей дорівнює 0,94%, що


Сторінки: 1 2





Наступні 7 робіт по вашій темі:

Удосконалення банківської діяльності та пом’якшення ризиків у форматі регіональних кластерів - Автореферат - 28 Стр.
ОСОБЛИВОСТІ ВПЛИВУ І ПРОФІЛАКТИКА ШКІДЛИВОЇ ДІЇ ІНФРАЗВУКУ, НИЗЬКОЧАСТОТНОГО ШУМУ І ВІБРАЦІЇ НА ГІРНИКІВ ВУГІЛЬНИХ ШАХТ - Автореферат - 29 Стр.
ХРОНІЧНІ ЗАПАЛЬНІ ЗАХВОРЮВАННЯ КИШКІВНИКА: КЛІНІКО-ПАТОГЕНЕТИЧНА ХАРАКТЕРИСТИКА ТА ОПТИМІЗАЦІЯ ЛІКУВАННЯ - Автореферат - 54 Стр.
ВИХОВНІ ЦІННОСТІ У ПРОСВІТНИЦЬКІЙ СПАДЩИНІ ЧЛЕНІВ ПОПІВСЬКОЇ АКАДЕМІЇ (КІНЕЦЬ ХVIII – ПОЧАТОК ХIХ СТОЛІТТЯ) - Автореферат - 27 Стр.
КОРЕЛЯЦІЙНА ТЕОРІЯ КОЛЕКТИВНИХ ТЕПЛОВИХ ФЛУКТУАЦІЙ РІДИНИ З АНІЗОТРОПНИМИ МОЛЕКУЛАМИ В ОДНОРІДНИХ І НЕОДНОРІДНИХ УМОВАХ - Автореферат - 20 Стр.
ДИСПЛАЗІЯ СПОЛУЧНОЇ ТКАНИНИ СЕРЦЯ ЯК ПРИЧИНА РАПТОВОЇ СМЕРТІ - Автореферат - 31 Стр.
ВПЛИВ БІОЛОГІЧНИХ ЧИННИКІВ НА ПРОДУКТИВНІСТЬ СІВОЗМІН ТА РОДЮЧІСТЬ ДЕРНОВО-ПІДЗОЛИСТОГО СУПІЩАНОГО ГРУНТУ - Автореферат - 25 Стр.